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Ravioli di prosciutto e Confettura extra di fichi Pure Stagioni – Chez Fabio

by Federico Marinelli, 19 novembre 2015

Dal blog dell’amico Fabio Ceccarelli – www.fabioc.it

L’abbinamento del prosciutto con i fichi è di quelli consolidati ed allora perché non farne il ripieno di un tortello? Si può ovviamente partire da fichi freschi alla fine dell’estate, oppure durante tutto l’anno si può utilizzare un’ottima confettura di fichi come quella di Pure Stagioni come ho fatto io.

Come fare i ravioli di prosciutto e fichi

Inizio con la classica fontana di farina in cui rompo le uova (a pasta gialla) nella proporzione di 1 uovo per etto di farina per fare la pasta all’uovo. Aggiungo un goccio di olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale, eventualmente anche dell’acqua se l’impasto risulta troppo duro. Impasto fino ad ottenere una palla liscia e poi la faccio riposare coperta per una mezzora.
Mentre la pasta riposa penso al ripieno. Trito insieme alcune fette di prosciutto crudo, della ricotta di pecora ed un po’ di confettura di fichi Pure Stagioni, raccolto 2014!
Aggiungo anche un po’ di grana grattugiato ed un pizzico di pepe appena macinato.
Stendo la pasta con l’aiuto della macchinetta a rulli e vado a formare i ravioli di prosciutto e fichi con il ripieno preparato.
Perché non si attacchino gli uni con gli altri cospargo i ravioli di prosciutto e fichi con della farina di riso e li metto in un piatto largo fino al momento di cuocerli.
Per condirli faccio sciogliere del burro in una padella con delle striscioline di prosciutto crudo.
Faccio cuocere i ravioli in acqua bollente per pochi minuti e poi li passo in padella col burro fuso. Quindi li servo cosparsi con del grana grattugiato.

L’abbinamento

Ogni pasta ripiena suggerisce un’idea di preziosità, per questo ci voglio abbinare un vino prezioso. Scelgo uno spumante ed in particolare un Franciacorta Satèn, quel blanc de blanc dalla ridotta pressione atmosferica, che risulta estremamente soffice al palato e di buona aromaticità, senza eccedere in struttura, perché con questo piatto non ne ho bisogno. Il Franciacorta Satèn di Quadra 2011 è paglierino tenue alla vista, dotato di fine perlage che sgorga dal centro del calice ed il profumo è ricco di ricordi di agrumi con richiami di anice stellato e tipica fragranza del pane sfornato. Cremoso ed equilibrato al palato in virtù di un leggero dosaggio che lascia in bocca l’aroma del mango. Il vino base vede solo l’acciaio e resta in bottiglia sui lieviti per 42 mesi.

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